Y era verano. Mediodía. Verano en Beijing. Y llegaron en alboroto de voces el joven Liang, el novato profesor Chema y su novia la espigada joven de Ojos de Ave Fénix. Vamos, vamos, y entraron hasta mi dormitorio. Me levanté de la cama aún con los mareos de la cálida y tormentosa noche de cervezas, brandy chino y de cantos en la gradería del Club del Hotel de la Amistad. Rápido, rápido, me metí a la ducha y ropa ligera para este verano de calores y lluvias diluvio. Y en pandilla de bromas subimos a un trolebús. Aquí, aquí, nos bajamos, gritó Liang, el joven de ojos almendrados y eterna sonrisa en labios finos, y el tumulto de gente apretujándose nos abrió camino hacia la puerta.
Avanzamos algunas cuadras por Hepingmen hasta el Restaurante de Pato Laqueado Quan Ju D. ¿Qué quiere decir?, pregunté. Y Chema, sonriendo: La Casa de las Virtudes. Y Liang: La Buena comida nos hace virtuosos. Y todos reímos. Pero para los occidentales y cristianos, como tú, la gula es un pecado capital, dijo Chema. Los tres jóvenes hablaron en chino y luego me compadecieron palmeándome los hombros. Y entramos al Restaurante de Pato de Beijing, el más antiguo de China. Casa Imperial: zaguán, amplio patio y alrededor salones con mamparas de madera negra y cuadraditos con vidrios de colores. La gente esperaba turno de mesa en un salón, atendidos por camareras que servían té. Liang dijo que teníamos reservación hecha, hace tres días. Un señor de negro revisó un libro y nos hizo pasar a un apartado. Sala con sillones de cuero y mesa baja de centro con fuentes de frutas, cigarrillos y caramelos. Tenues columnas azulinas de incienso. Dos jovencitas camareras nos ofrecen toallitas húmedas, frescas y aromáticas. Nos refrescamos los rostros y Liang no paraba con sus juegos de palabras chinas. Y las peras y manzanas las combinábamos con té negro y caramelos. Y se pasa a la otra sala. La mesa ya nos espera servida: platillos y fuentes con comida en armonía de colores y sabores. Y la luz se refleja en prisma en copas y vasos de cristal con servilletas que simulan aves en actitud de vuelo. Y siempre las tenues columnas azulinas de barritas de incienso que serpentean hacia el techo de madera negra con listones también de madera, pero con tallas de dragones. Y Chema abriendo los brazos sobre los potajes: Todos están hechos con las asaduras del pato. Los chinos no perdemos nada, dijo. No sentamos en sillas imperiales y una camarera, con movimientos suaves de de sombras de ballet, nos sirve los licores. La joven Ojos de Ave Fénix, sentada a mi diestra, levanta con palitos de marfil una delgadísima y pequeña presa de un plato con diseños ocres y dorados y me la ofrece.
Es la lengua del pato, dice Liang, y Chema concluye: Es el homenaje que se brinda al invitado especial. Me pongo de pie y saboreo. ¿Y qué tal? Me pregunta Liang, enarcando las cejas y agitando de arriba abajo su cara. Tiene el sabor angelical del primer beso de amor que se da en la vida, contesté y todos reímos. Y hacemos campei y comenzamos a degustar las mollejas, corazones, hígados, etc., etc., etc., cada víscera con su salsa especial. Hasta que pruebo una presa como gelatina que se desliza suave por la boca, pero a los pocos segundos siento en la parte superior de la nariz una fuerte y dulce sensación de fuego y azufre. Es el pellejo de las patas del pato reposado desde anoche en una maceración con receta de hace dos mil años, me informa la joven de Ojos de Ave Fénix, y yo le digo: Se parece al efecto que dejan los gases lacrimosos, pero con un no sé qué delicia. Y Chema: Es el efecto de la mostaza silvestre. Liang recita un poema y yo pido traducción. Es de un poeta de la dinastía Tang. Y con mirada diabólica explica: Solo un delgadísimo hilo de seda separa el dolor del placer. Y en ese momento, entra el cocinero, gordo y bonachón. Todo de blanco, con gorro de rascacielos también blanco, con una gran fuente en donde reposa un pato laqueado. Obra de arte: perfecta y bella. Sin dejar de sonreír de comisura a comisura de la boca, con un cuchillo grande de filo, comienza a cortar la carne del pato en lonjas del mismo tamaño y grosor que caen rítmicamente sobre una fuente de porcelana. En cada lonja, es posible distinguir diferentes estratos, desde piel acaramelada en punto de chicharrón hasta llegar a la carne interior: pura ternura crema de matiz atenuado. Lo miramos con asombro y el cuchillo resplandece cortando también el aire. Al final de la faena, sólo queda el esqueleto integro de pato.
El cocinero hace una venia, y con pasos varoniles de bailarín mongol, se retira llevando en alto la fuente. Entre las tenues columnas de sándalo vemos la osamenta del pato: armazón de un navío olvidado en una lejana playa que de pronto toma vida y se pierde volando entre la bruma. Entran dos camareras, mariposas, y colocan sobre la mesa platillos con tortillas de harina de trigo, igual a las mejicanas, tallitos de cebolla china, salsa marrón, ajos confitados en vinagre y miel de abejas y bollitos de mil hojas con sésamo. Y damos inicio al saboreo del ato. Tomo una tortilla con la mano y unto con la salsa marrón. Le pongo encima lonjas de pato y la envuelvo como taco mejicano. Y el paladar distingue los matices de consistencia y de sabor en armónica sinfonía. Y la joven de Ojos de Ave Fénix me informa: Una vez que el pato está desplumado y sin vísceras se le cose bien. Por el hueco de la parte superior se le echa un caldo preparado con especias. Y se le vuelve a amarrar. Luego, a fuego lento de brasas de carbón de naranjo, se le va dorando por fuera al mismo tiempo que el caldo sancocha la parte interior. Liang me enseña a hacer sánguches con los bollos sin deshacer las mil hojas.
Y en eso vuelve el cocinero con una sopera: Es la sopa hecha con los huesos, dice en chino, y se va soltando una sonora carcajada de felicidad al comprobar que no hemos dejado ni una pizca de comida sobre la mesa. Y la sopa es densa, substanciosa y olorosa. Luego de agotarla en varios tazones, respiramos satisfechos y haciendo el último campei les dije a mis jóvenes amigos: Gracias amigos, por enseñarme a gustar la pura esencia de China.
* Nacido en Arequipa En Abril de 1931. Obtuvo el titulo de profesor de Lengua y Literatura en la Universidad Enrique Guzmán y Valle, donde luego ocupó la jefatura del departamento de Lengua, fue director del Programa Académico de Humanidades, Vicerrector y Rector. En 1977 viaja a la República Popular China, donde permaneció por 12 años desempeñándose como profesor y corrector de estilo de la Agencia de Noticias Xinhua (Beijing). Autor de “Luzbel” poemario que fue su primer libro (1955), “Los inocentes”, “Los eunucos inmortales”, “En octubre no hay milagros”, “En busca de Aladino”.